“Cosa significa lavorare in un ristorante stellato”

Lavorare in un ristorante stellato è il sogno di tanti, è la cucina espressa al livello piú alto, raffinato, perfetto.

È simbolo di perfezione tecnica, di altissima qualitá, di conoscenza della materia prima e di come declinarla al meglio per esaltarne le caratteristiche.

I ristoranti stellati sono lastricati di sogni. Sogni di ragazzi e ragazze che un giorno sperano di aprire un proprio locale, dove poter esprimere il proprio estro e la propria passione in maniera libera. E soprattutto, di continuare a dare tutto, senza subire angherie, nepotismo, patriarcato e uno stipendio ridicolo.

Lavorare in un ristorante stellato significa molte cose.

Sicuramente, entrare in un sistema gerarchico molto rigido, fatto di regole marziali.

Significa che se sbagli una ricetta, potresti dover trascorrere le tue due ore di pausa a correre a destra e a manca per ricreare quello che hai buttato via, senza magari farti beccare dagli chef de partie (ogni riferimento a persone o cose è estremamente casuale, chiaramente).

Significa anche che ogni cosa deve essere perfetta.

Non mi toglieró mai dalla testa quella volta in cui il sous chef del ristorante stellato dove lavoravo, mi lanció addosso un cannolo di pasta di pasta di mandorle ripieno di una crema di carbonara e caviale (un umami pazzesco, giuro).

Al tempo ero al Guard Manger, il mio compito era di preparare per ogni commensale 7 amuse bouche diversi, tra cui proprio il mirabolante cannolo, che quella volta, essendo arrivato al pass un po’ traballante e finendo poi per rompersi, mi fu tirato dietro.

Chi fa parte di una brigata stellata non si affanna, si muove in maniera fluida, ordinata, pulita, controllando ogni passo, ogni step del procedimento.

Lavorare in un ristorante stellato ti permette peró di entrare in contatto con una forma d’arte. Ti permette di maneggiare il cibo con cura, di rispettarlo, di valorizzarlo. Ti permette di scoprirlo, ti fa viaggiare lontano, attraverso profumi e sapori nuovi.

Lavorare in un ristorante stellato è spesso visto come un privilegio, un modo per apprendere dai migliori, per succhiare quanta piú linfa culinaria possibile, anche a costo di essere uno stagista sottopagato e lavorare 16 ore al giorno.

I mesi trascorsi all’interno di una cucina stellata sono stati per me intensi, difficili, estenuanti, ma anche un’incredibile scoperta.

Ho lottato tanto per far vedere che, l’unica donna di una brigata di 16 persone, venuta dal mondo esterno, fosse brava, precisa e al passo con tutti gli altri, che invece erano “nati” in cucina.

Dico mondo esterno perchè la cucina è un habitat a sé. Puoi trovare degli chef talentuosi, che fanno la sferificazione del Parmigiano in piedi su una gamba sola, ma che appena escono dalla porta della cucina, sono persone semplici, quasi deludenti aggiungerei.

Sono grata di essermi data questa possibilitá, ho imparato molto e conservo preziosamente tutto quello che ho imparato. Anche come aprire una cassa di 40 ostriche in 10 minuti.

‍ Cosa significa lavorare in un ristorante stellato? Coraggio e passione, da vendere.